La historia de el martíni perfecto

Imaginemos una escena de aquellas películas del oeste que tanto nos gustaron: Las puertas batientes, el oscuro interior del Saloon. Fuera, la barra de madera con dos caballos amarrados. Un caluroso mediodía de 1853 en San Francisco un anónimo forastero sediento llegó al Salón Jerry Thomas, de gran reputación como experto mezclador de bebidas: “Vengo de muy lejos y voy a un lugar infecto en el corazón de la nada; voy a Martínez y todavía me queda mucho polvo por tragar “

Aunque los italianos, que fabricaban el vermouth Martini & Rossi intentaron apropiarse de la creación, disputándole la etimología del martíni, no pudieron contradecirlo. En 1862 Thomas publicó un libro How to mix drinks, donde la receta número 105 se llama “Martínez”. Pero era la prehistoria: una fórmula empalagosa. La historia del martíni, es la búsqueda de la sequedad perfecta y aristocrática.

La diferencia entre este martíni paleolítico y el actual es muy profunda, depende de esencias y calidades, no sólo de proporciones. El vermouth que se utilizaba no era el seco, tipo francés sino el rojo italiano, el mismo que se usa en el Manhattan.

En esos tiempos se lo hacía con ginebra Old Tom dulce; ya desaparecida. Como si esta dulzura no fuera suficiente, se le añadía marrasquino. Y una exageración propuesta por Thomas: agregado opcional de jarabe de goma. Un trago apto para tías viejas y golosas.

La primera mejora consistió en sustituir el gin dulce por el London Dry, la segunda, reemplazar el vermouth dulce italiano por uno más seco, del tipo que desde 1812 elaboraba Noilly Prat. Cuando ambas bebidas se incorporaron al martíni, a fines del siglo pasado cambió su esencia

Ahora vamos a otra película: Como el “Gran Gatsby”, primera decena del siglo XX. Imaginaos el bar del Hotel Knickerbbocker en la esquina de la calle 42 y Broadway, en New York. Mucho glamour y el bar repleto de muchachos guapos engominados, desechos de la calle y de la inmigración, que queman la vida esperando que vengan mujeres enjoyadas y mayores, envueltas en pieles rusas de marta cibelina y perlas árabes y de Haití. Este bar es el responsable de la mutación; fue su barman, que todavía lo mezclaba por partes iguales, el que lo propagó a todo New York hasta que, bajando unas pocas manzanas, llegó a la Fifth Avenue y a Park Avenue, a las barras supremas del Waldorf Astoria y del Palace. Las proporciones: dos de ginebra por una de vermouth, ya siempre seco Noilly Prat.

Con la Gran Guerra el dry martíni llega a Europa en la punta de las bayonetas de los soldados americanos. La proporción sube a cuatro partes de gin por una de vermouth… y sigue bajando. Se quedó en los bares, en los hoteles y en las boites de nuit de Paris (era demasiado fuerte para el resto de Francia) como el Jazz, el Cake Walk, el Swing las películas y un nuevo punto de vista sobre la forma de vivir la vida.

La Ley Seca contribuyó a la transformación del trago. Era más fácil hacer un gin pasable que un whisky peligroso en el patio de atrás. De todas formas, a esos alcoholes de destilación dudosa les venían bien aligerarlos con algo, ese algo era el vermouth.

La ginebra siguió subiendo a medida que subía la calidad de la misma y el vermouth bajando (una gota, solamente mojar el hielo, enseñarle la botella a la aceituna, etc.) Pero con el fin de la segunda Guerra Mundial, con el desarrollismo de los años cincuenta el martíni se aburguesa y se convierte en un fetiche de la clase media ascendente, en los Estados Unidos. Llegabas invitado a una casa americana y allí estaba el padre de la casa con una jarra enorme llena de ginebra que estaba en el frigorífico desde primera hora de la mañana; en cuanto entrabas en la casa te soltaban un vasazo; “Ron hace el martíni verdaderamente seco, si le pones una aceituna sale tosiendo”. En Nueva York, las chicas de clase baja se echaban a perder bebiendo copas de gin con una aceituna dentro.

Aunque la copa admisible es esa copa triangular que vemos en los bares, da muy buen juego la copa que antes se llamaba “de Champagne” o Josephine –debido a que, dicen, se ajustaba a la medida exacta del seno del amor de Napoleón Bonaparte.

La aceituna

El martíni se embalsama. puede ser con una aceituna que deja flotar un poco de grasa sobre la superficie de la copa, o puede ser con una corteza de limón que se exprime sobre la misma logrando que las mínimas esencias que se proyectan sobre la misma floten, y hagan llegar a nuestra nariz el aroma del fruto mientras bebemos, como un perfume. Éste es el procedimiento que yo prefiero.

La preparación

“Este es un excelente martíni: sabe como si no estuviera allí en absoluto. Sólo una nube fría.”

Herman Wowk

Sobre las copas Josephine, delicadamente talladas, se dejan caer varios cubitos de hielo y se reservan para que enfríen a 0º Centígrados. En una coctelera se ponen dos medidas de ginebra inglesa y una de vermouth Noilly Prat blanco, por cada copa. Cuando las copas están frías se vacían y se ponen boca abajo sobre un paño. En la coctelera se ponen cubitos de hielo hasta llenarla, se tapa y se agita vigorosamente con las manos envueltas en otro paño. Se llenan las copas desde la coctelera y se exprime una corteza de limón sobre cada uno de los cálices poniendo la corteza dentro a continuación.

Esta es mi fórmula, esta es mi forma.

Jean Baptiste Porcelaine.

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